作り方
- 肉は４cm角に切り、１cm角に切った(a)野菜とともに赤ワインに一晩つけておく。
- 一晩、赤ワインに漬け込んだ肉を取り出し、水気を良くふきとり、塩・こしょう・小麦粉をまぶし、サラダ油大さじ２を熱したフライパンで表面全体を焼きつける。
残りの野菜を取り出し、サラダ油大さじ２を熱したフライパンでいためる。
- 鍋に、肉などを漬け込んだワインを入れ、一度沸騰させてアクをとり、アルコール分をとばす。炒めた肉と野菜を、トマト(種を取って１cm角に切る）を加え、さらに、デミグラスソース・ブイヨン・ブーケガルニを加えて火にかけ、沸騰したらふたをして、170℃のオーブンで約2時間30分加熱する。
- 鍋の中の肉とソースを分ける。ソースはこし、火にかけて濃度を調節し、塩・こしょうで味を調える。
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材 料（4人分）
牛スネ……８００g
赤ワイン……５００ml
（a)
たまねぎ……1/2個
にんじん……1/2本
セロリ……1/2本
にんにく……1/4株
塩・こしょう……各少量
小麦粉……少量
サラダ油……大さじ３
トマト……１個
ブーケガルニ
(タイム・ローリエの茎）…１束
デミグラスソース……２カップ
ブイヨン……１カップ
(固形ブイヨン１個＋水１カップ)
塩・こしょう……各少量
《付け合せ》
フライドポテト
にんじんのグラッセ
さやいんげんの塩茹で
《ポイント》
- じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む煮込み料理のポイントは、弱火でじっくり煮込むこと。
- 香味野菜をプラスして風味豊かな煮込み料理に “ブーケガルニ” 材料は、リーキ・白粒こしょう・ローリエ・タイム・パセリの茎。
リーキで、こしょうやタイムなどを包み、ブーケガルニを作る。
- 浮いているアクや脂をすくい取る。沸騰する直前・直後に、アクをていねいに取りのぞく。アクとりシートを使用してもよい。
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